Risotto à la betterave avec cuisse de canard, amande et persil

Préparation

1. Dégraisser légèrement tout le tour du magret, enlever le filet et quadriller le gras sans couper la viande. Laisser tempérer le magret une quinzaine de minutes.
2. Assaisonner le magret, débuter la cuisson côté gras dans un poêlon froid, retourner lorsque la peau est dorée et croustillante, ajouter une noix de beurre, une belle coloration. Environ 5 minutes.
3. Une fois bien colorer de chaque côté. Réserver.
4. Terminer la cuisson 5 à 8 minutes. Pour une cuisson rosée, la température doit être de 150 °F (65 °C) et pour un magret saignant, arrêtez la cuisson à 130 °F (55 °C).
5. Sauter les champignons dans un beau beurre moussant, ajouter les asperges et réserver.
6. Dans une casserole, mettre l’huile, le beurre, l’oignon, l’ail, thym et faire suer à feu moyen.
7. Ajouter le riz et bien le nacrer, le riz va devenir un peu transparent. Lorsque celui-ci atteint ce point, ajoutez le vin blanc et laissez réduire à sec. Ensuite, ajouter le bouillon de poulet chaud. (Faites comme le vin blanc, allez-y tasse par tasse, laissez réduire à sec ou presque avant d’ajouter l’autre tasse). Le tout prendra près de 20 minutes.
8. Le riz doit être encore un peu Al dente et la consistance ni trop sèche ni trop mouillée. Lorsque la consistance est bonne, ajouter le parmesan, les asperges, les champignons sautés et chauds, la purée de carottes. Si vous voulez, vous pouvez rajouter une cuillère à soupe de beurre et bien amalgamer le tout. Saler et poivrer au goût.
9. Terminer la cuisson du magret au four de 5 à 8 minutes. Pour une cuisson rosée, la température doit être de 150 °F (65 °C) et pour un magret saignant, arrêtez la cuisson à 130 °F (55 °C).
10. Laisser reposer la viande une dizaine de minutes recouverte d’un papier d’aluminium ou d’un bol pour garder sa chaleur. Couper en 2 et servir.
11. Monter l’assiette et bon appétit !